【博物之島新訊】從一碗飯，走進一座城──嘉義市立博物館「來嘉呷飯：嘉義火雞肉飯特展」
展場設計以火雞肉飯店家招牌為主題焦點裝置。（陳佩歆 攝影）
作者：陳佩歆（國立臺北藝術大學博物館研究所碩士生）
談到嘉義美食，為何「火雞肉飯」總是第一個浮現在腦海中？當大眾習慣將嘉義與火雞肉飯連結，嘉義人又吃出了什麼門道，進而形成獨特的城市記憶？
「飲食文化」是嘉義市立博物館探詢城市故事的新視角，而「（火）雞肉飯」【註釋1】便成為當仁不讓的代表。2024年08月推出「來嘉呷飯—嘉義火雞肉飯特展」（展期至2025年03月02日）展覽融入「市民研究員」的調查成果，匯集嘉義市數十家店家的品評資訊。對於曾經品嚐過雞肉飯的饕客，是一場深入了解味蕾的旅程；而對於尚未嘗過的食客，則是一場探索美味的導「吃」之旅。
館方於2022年與國立成功大學歷史系合作，開始展覽資料蒐集調查與企劃，除了從歷史層面考據「火雞肉飯」，也和嘉義「市民研究員」攜手，藉由田調、品評與文獻梳理 ，產出一個詮釋火雞肉飯的架構：肉、飯與配料，並特別強調嘉義雞肉飯的獨特元素──火雞肉。
展覽主軸由「火雞的社會生命史」單元開始，揭開了火雞肉飯的「物種起源」。藉此認識「火雞」如何從大航海時代「被發現」的奇異物種，經過被人類豢養，最終成為餐桌上的佳餚。展覽接著將焦點轉向臺灣史的時間軸，呈現火雞從家戶飼養的蛋白質來源，經由品種改良與規模化養殖，逐步形成「火雞肉飯」產業的歷程。
展示以情境佈置，使觀眾聯想火雞肉飯店家的「廚房」與「店面」，深入解析火雞肉飯的製作工序吸引觀眾。展區設計色彩豐富、鮮明，呈現店家「百家爭鳴」的盛況。
此外，展覽透過多元的文獻檔案和影音裝置回顧了「火雞肉飯」的誕生故事。例如，蔣經國總統勤於走訪，使得餐廳的曝光度大幅提升，成為媒體報導的焦點，讓「火雞肉飯」逐漸成為「嘉義」的必吃美食。隨著名人效應與輿論的推動，便逐步奠定了「嘉義火雞肉飯」在大眾記憶中的一席之地；而店家因應火雞肉特質的差異化製作，則讓每一家口味獨一無二。
觀眾也可透過報紙、統計年鑑、府展圖錄、美術館典藏、日記、照片等珍貴資料，吸收有關火雞肉飯的小知識，並從作家筆下感受飄香滋味。而店家的營業時段，更可窺見嘉義人日常生活的節奏。
為了取悅客群，每家店都有各自的獨門配方，呈現出豐富多樣的組合與差異。展覽藉由插圖解構火雞肉飯的核心元素「飯、肉、配料」，帶領觀眾認識「火雞肉飯」如何形成一門學問，如紅、白肉的區別【註釋1】 、配料的油蔥煉製等。
值得關注的是，展覽藉由「市民研究員」的參與，將研究成果以「解讀一碗火雞肉飯」的形式呈現，並試圖連結觀眾的飲食記憶。例如，展覽可見數十碗來自當地不同店家的火雞肉飯展版，可見店家的搭配特色，還附上店家資訊及名片，提供觀眾觀展後探訪心儀店家的線索。也可透過多媒體互動裝置，以心理測驗「找出屬於你的命定火雞肉飯」。
左圖：來自不同店家的火雞肉飯介紹，每碗飯連結一家店，為觀眾提供探索「火雞肉飯」的美食線索。／右圖：插圖可見不同店家的配方特色。（陳佩歆 攝影）特展不僅呈現一道地方美食的發展軌跡，更深入挖掘背後的文化內涵與在地記憶。展覽尾聲，邀請觀眾從觀光的視角，認識飲食文化與塑造在地意識的歷程，試圖讓更多聲音可以在此對話。如「聊聊吧！我們心目中的火雞肉飯」結合問題與影音裝置，呈現大眾對火雞肉飯的多元觀點。
【註釋1】根據行政院農業部111年統計調查資料顯示，以縣市別來看，火雞主要飼養區域為雲林縣（59.51％）、嘉義縣（14.30％）及臺南市（22.87％）為主。
【註釋2】紅、白肉在此是指火雞的「腿肉、胸肉」之差異，兩者的配比、切法、以至於燙熟的方式均有細微的差異
執行編輯：謝佳均
資料來源：
- 策展人國立成功大學歷史系謝仕淵副教授訪談。國立教育廣播電臺 GOGO博物館自由行 2024.12.12。
- 《來嘉呷飯 嘉義火雞肉飯特展》，2024，10，嘉義市政府出版。
- 《來嘉呷飯 嘉義火雞肉飯特展》官網
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(本系列文章與文化部博物之島同步刊登)